Vor einigen Tagen bin ich aus meinem Urlaub zurückgekommen.
Dort saß ich viel am Strand, hatte meine Kopfhörer auf und habe nach neuen Impulsen gesucht. 🎧
Hörbuch nach Hörbuch… nichts hat mich wirklich gepackt.
Bis ich auf ein Buch über Stoizismus gestoßen bin.
Du fragst dich jetzt wahrscheinlich: „Kemal, was hat eine 2000 Jahre alte Philosophie mit moderner Gastronomie zu tun?“ 🤔
Mehr, als du denkst!
Marc Aurel, Seneca – die großen Herrscher der Geschichte haben alle nach den Prinzipien der Stoiker gelebt:
Weisheit, Menschlichkeit, Mäßigung und Mut.
Und mal ehrlich: In unserer Branche, die von täglichen Krisen, brutalem Druck und ständigen Überraschungen geprägt ist, brauchen wir genau das! 🚀
Die Kunst zwischen Reiz und Reaktion eine Pause einzulegen:
Kennst du das? Der Mitarbeiter erscheint nicht, die Gäste meckern, der Kühlschrank fällt aus. Und du würdest am liebsten durchdrehen…
Genau in diesen Momenten entscheidet sich, ob du ein guter Gastronom bist oder deine Emotionen überhand nehmen und dich steuern.
Die Stoiker haben es verstanden:
Du hast keinen Einfluss darauf, was passiert.
Aber du hast 100% Einfluss darauf, wie du reagierst!
Statt dich mit deinem Ärger zu verbinden, beobachte ihn einfach.
Sag dir: „Ich spüre, dass Wut in mir aufsteigt“ und entscheide dann bewusst, wie du reagierst.
Du bist nicht deine Emotion! 💭
Ich sag’s dir ganz ehrlich: In meinen ersten 15 Jahren als Gastronom hab ich das nicht verstanden.
Ich bin auf jede Krise sofort angesprungen, meist emotional.
Das Ergebnis? Drei Burnouts und unzählige schlechte Entscheidungen, die mich Jahre gekostet haben!
Jetzt lerne ich, diesen Spalt zu vergrößern.
Diese Pause zwischen „was passiert“ und „wie ich reagiere“.
Und ich merke: Meine Teams reagieren darauf!
Sie werden ruhiger, lösungsorientierter und professioneller.
Mein dazu passender Buchtipp für dich:
„Denken wie ein römischer Herrscher: Die stoische Philosophie des Mark Aurel“ von Donald Robertson.
Das Zuma in Bodrum gehört zu einem der edelsten Restaurantkonzepte weltweit.
Jay-Z, Beyoncé und viele andere Topstars essen hier regelmäßig.
Für manche ist das Restaurant wie ein zweites Wohnzimmer geworden.
Der Gründer? Rainer Becker.
Ursprünglich Koch, dann Visionär.
2002 hat er das erste Zuma in London eröffnet.
Heute gibt es das Konzept in 15 Weltmetropolen.
Und jedes davon zieht echte Genießer an.
Was viele nicht wissen:
Rainer wollte ein japanisches Konzept schaffen, das selbst Leute überzeugt, die sonst nichts mit rohem Fisch anfangen können.
📍 Das Zuma in Bodrum hat 4,2 Sterne bei über 1.500 Bewertungen.
Wir waren undercover vor Ort und haben das komplette Erlebnis getestet:
Service, Essen, Ambiente, Preis-Leistung.
Was uns erwartet hat:
✅ Beeindruckende Location mit Pool und offener Küche
✅ Sehr aufmerksamer Service, obwohl das Haus voll war
✅ Hochwertige Produkte, geschmacklich ganz großes Kino
Rainers Vision war: Ein Erlebnis ab 60 € pro Person.
Ob das heute noch realistisch ist?
Wie viel wir am Ende ausgegeben haben, erfährst du im Video.
Außerdem: Was läuft gut? Gibt es No-Gos?
Und mein ehrliches Fazit zu Zuma. Wie viele Punkte vergebe ich?
Personalkosten sind meistens unsere größte Kostenposition und damit auch der größte Hebel für Gewinnsteigerung!
Kleine Änderungen können hier riesige Auswirkungen haben.
Ich zeige dir heute, wie du deinen Personaleinsatz über die BWA analysierst und mit simplen Maßnahmen direkt mehr Gewinn machst – ohne an Qualität zu sparen!
Statt in der Frühschicht alle Mitarbeiter eine Stunde vorher auftauchen zu lassen, damit sie alles vorbereiten – lass die Spätschicht alles für die Frühschicht vorbereiten.
Warum? Die Spätschicht muss oft eh noch warten, bis alle Gäste gegangen sind.
Diese Zeit können sie perfekt für die Vorbereitung nutzen.
Das Ergebnis: In der Frühschicht brauchst du nur noch einen Mitarbeiter, der 30 Minuten vorher nochmal alles checkt.
Das spart dir etliche Arbeitsstunden jeden Tag.
Die Formel ist simpel:(Personalkosten inkl. Arbeitgeberanteil (in Euro) ÷ Nettoumsatz) x 100
= Personaleinsatz in %
Wie du den Wert verstehen kannst:
Unter 30% = hervorragender Wert (oft bei Selbstbedienungskonzepten)
30 – 35% = sehr gut (für Restaurants mit Bedienung)
35 – 40% = akzeptabel
Über 40% = kritischer Bereich! 🚨
Die rote Linie, die du niemals überschreiten darfst:
Wenn Wareneinsatz + Personaleinsatz zusammen über 65% liegen, bleibt zu wenig für andere Kosten und Gewinn übrig!
Analysiere deinen Dienstplan brutal ehrlich:
Wann werden die Mitarbeiter tatsächlich gebraucht?
Nicht wann es „schön wäre“, sondern wann es nötig ist!
Flexible Arbeitszeitmodelle einführen:
Bei ruhigen Zeiten auch mal jemanden früher nach Hause schicken. Das Team versteht das, wenn ihr ehrlich kommuniziert!
Mitarbeiter cross-trainieren:
Schulungen, damit sie mehrere Positionen übernehmen können. Ein flexibles Team ist Gold wert! 💰
Technische Hilfsmittel nutzen:
Bestellsysteme, Kassensoftware, automatische Abläufe – alles was Zeit spart, spart Geld!
Stoßzeiten clever managen:
Mehr Personal wenn’s voll ist, weniger wenn’s ruhig ist.
Klingt logisch, macht aber kaum jemand konsequent!
Schritt 1: Berechne als erstes deinen Wareneinsatz
Warenverbrauch (in Euro) ÷ Nettoumsatz x 100
= Wareneinsatz in %
Schritt 2: Addiere deinen Personaleinsatz dazu (wie oben beschrieben)
→ Bleibst du unter den kritischen 65%?!
Schritt 3: Analysiere deinen Dienstplan
→ Wo kannst du Stunden einsparen, ohne den Service zu verschlechtern?
das war’s für diese Woche!
Ich habe in letzter Zeit viel über Mäßigung nachgedacht.
Über das Prinzip, nicht immer mehr zu wollen, sondern das zu genießen und zu vertiefen, was bereits da ist.
Vielleicht liegt gerade darin der Schlüssel für viele von uns:
Nicht noch mehr Standorte, Konzepte und Mitarbeiter.
Sondern: Noch mehr Qualität, Tiefe und Authentizität. 🤔
Hat dir der Impuls zum Stoizismus gefallen?
Hast du deine Personalkosten im Griff?
Bis nächste Woche!
Dein Kemal 🙏🏻
Der Gastroflüsterer | Gastronom seit + 30 Jahren | Gründer der Gastro Business School
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